Pasta fresca all’uovo per cominciare
La base dei cannelloni di carne è una sfoglia di pasta fresca fatta come da tradizione, con farina e uova, impastata a lungo e fatta riposare per un’ora prima di essere tirata con la sfogliatrice.
Le dosi prevedono che si debba utilizzare un uovo per ogni 100 g di farina.
Una volta che avrete iniziato a impastare uova e farina, fate attenzione a che l’impasto sia della giusta consistenza: se troppo morbido e “bagnato”, unite un altro po’ di farina, se invece risultasse troppo duro e difficile da lavorare, aggiungete un poì di acqua a temperatura ambiente.
Il composto va lavorato energicamente per almeno dieci minuti, perché si formi la maglia glutinica.
La ricetta dei cannelloni ripieni di carne
INGREDIENTI :
Per la pasta: 300 g farina 00, 3 uova. Per il ripieno: 1 gambo di sedano, 3 carote, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 200 g carne macinata di bovino, 150 g di salsiccia, 1 uovo, olio extravergine, sale, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di vino rosso. Per il sugo: 500 g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, basilico fresco.
Per la besciamella (facoltativa): 60 g burro, 30 g farina, 500 ml di latte, noce moscata, sale.
Procedimento
Per prima cosa formate una fontana con la farina e poi unite le uova e iniziate a impastare sino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Fatene una sfera, ricopritela di pellicola e lasciatela riposare 1 ora in frigo.
Preparate ora il sugo.
In una padella fate soffriggere in poco olio l’aglio e poi aggiungete la passata di pomodoro e il pizzico di sale e fate cuocere per 15 minuti, sino a che la salsa non si addenserà.
Profumate con una foglia di basilico e tenete da parte. Preparate ora la besciamella: mettete il burro in una padella, fatelo fondere e poi unite la farina.
Stemperate bene con una frusta e poi aggiungete lentamente il latte, il sale e la noce moscata.
Continuate a mescolare sino a che la crema non si addenserà.
Pensate al ripieno: fate appassire la cipolla tagliata sottile e l’aglio in poco olio.
Aggiungete il sedano tagliato a pezzetti, le carote e poi la carne macinata.
Togliete il budello alla salsiccia, spezzettatela con le mani e unitela al soffritto, bagnate con il vino, aggiustate di sale, pepate, spolverate di noce moscata e fate cuocere per 15 minuti.
Fuori dal fuoco aggiungete l’uovo e mescolate bene. Prendete la pasta dal frigo, dividetela a metà e iniziate a stenderla con la sfogliatrice, sino a ottenere delle sfoglie di 2 mm di spessore.
Tagliatela in rettangoli di cm 15 X 7 che sbollenterete uno a uno per pochi secondi in una pentola con acqua salata. Stendete le sfoglie su un telo, farcitele con poco ripieno e arrotolatele su se stesse.
Imburrate una teglia da forno, sistemate i cannelloni uno per volta, ricoprite con il sugo di pomodoro e, se volete, con la besciamella, cospargete con del Parmigiano e infornate a 170° per 15 minuti.